HACCP Konzept

Betriebs- und Personalhygiene sind ein wichtiger fester Bestandteil bei der Herstellung von Speisen und deren einwandfreier Qualität. Wer Lebensmittel verarbeitet oder herstellt und diese in Verkehr bringt, hat nicht nur eine große Verantwortung gegenüber seinen Kunden – sondern er genießt auch ein besonderes Vertrauensverhältnis.
Ein guter Hygienestatus kann deshalb nur sichergestellt werden, wenn die Mitarbeiter permanent auf Sauberkeit achten und nach HACCP-Grundsätzen produzieren.

HACCP – was ist das?

Hierbei handelt es sich um ein lebensmittelspezifisches System der Prävention, ein sog. Null-Fehler-System für die Lebensmittelsicherheit: Hazard Analysis and Critical Control Points.
Das HACCP Konzept besteht kurz charakterisiert aus der Durchführung einer Gefahrenanalyse:

• Critical Control Points (CCPs) bestimmen
• Einen oder mehrere Grenzwerte festlegen
• Festlegung eines Überwachungssystems
• Bestimmung von Korrekturmaßnahmen bei Nichtbeherrschung von CCPs
• Dokumentierung aller Anweisungen und Ergebnisse

HACCP ab dem 1.1.2006 gesetzlich vorgeschrieben!

Die neuen EU-Normen 178/2002, 852/2004 und DIN ISO 2002 über Lebensmittelhygiene verpflichten ab diesem Stichtag alle Unternehmen. Wer mit Lebensmitteln umgeht, muss ein komplettes HACCP Konzept haben. Die betriebseigenen Maßnahmen und Kontrollen müssen zu dem der amtlichen Lebensmittelüberwachung vorgelegt werden, d.h. nachweislich eingerichtet sein!

HACCP und IFS

Mit dem IFS – International Food Standard – werden auch Lieferanten stärker in die Pflicht genommen. Sie werden nicht nur auf ihre lebensmittelrechtliche Zulassung hin geprüft, sondern auch darauf, ob ihre Produkte wiederum unter hygienisch einwandfreien Bedingungen hergestellt werden. Eines von fünf k.o.-Kriterien zur Zertifizierung ist dabei das Existieren eines HACCP Konzeptes und dessen Dokumentation.

Welche Unternehmen unterliegen der HACCP Pflicht?

Betroffen sind alle Lebensmittel produzierenden, verarbeitenden oder verkaufenden Betriebe vom Imbiss, Kantine und Restaurant bis hin zur Fleisch-, Fisch- und Käseproduktion im Industriebetrieb. Nach neuem Recht ebenso die Vorstufen der Lebensmittelproduktion wie Futtermittelhersteller, landwirtschaftliche Betriebe – aber auch Transporteure und Lageristen von Lebensmitteln. Damit reicht die Hygienekette von der Urproduktion bis hin zum Teller des Verbrauchers!

HACCP und Personal

Die Hygiene des Personals stellt einen entscheidenden Kontrollpunkt im HACCP-Konzept dar, insbesondere die Verwendung optimaler Schutzkleidung. Diese erfüllt nicht nur die Schutzfunktion des Mitarbeiters vor negativen Einflüssen; sie soll v.a. verhindern, das ekelerregende Stoffe oder Fremdkörper in die Speisen gelangen oder diese kontaminieren und so die Gesundheit der Verbraucher gefährden. Auch Besucher des Betriebes müssen die Hygiene- anforderungen einhalten, u.a. durch Tragen von Schutzkleidung.